鷄卵による皮蛋製造に関する研究 (第I報) : 製造条件,特に塗布剤について

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概要

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• 本研究による皮蛋製造の塗布剤の好適なる配合割合並びに日数, 温度について要約すると次の如くであつた。(1) 適当と思われる塗布剤の配合割合CaO Na_2CO_3 木灰 Nacl 紅茶液汁 20∿30% 5% 35% 5% 35∿25% (2) 鶏卵の場合貯蔵する温度は23∿25℃が適温と認められた。15℃に貯蔵した鶏卵は製造日数長期間(少くとも6∿10カ月)に及び凝固性は不良, 37℃に貯蔵すると鶏卵の皮蛋化は短期間であるが凝固は不充分であつた。(3) 製造日数については20∿30日で皮蛋化し, 30∿60日で凝固し, 以後は熟成期間に入ると思われた。(4) 塗布剤中, 木灰, 食塩, 紅茶液汁は石灰, 炭酸曹達に比べて鶏卵の皮蛋化並びに凝固反応には余り影響しない様に思われる。終りに臨み本実験に対し終始懇篤なる御指導と御助力を賜わつた本学沢山教授, 恩師, 北海道大学農学部橋本吉雄先生に深甚なる謝意を表する。

• 神戸大学の論文

著者

• 星 和美

  兵庫農科大学

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