マンゴーの浸透圧乾燥 : マンゴーの物性に及ぼすスクロース,トレハロースの影響
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概要
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浸透圧乾燥したマンゴーの物理特性に及ぼすトレハロースの効果を'Irwin'品種について検討した。テクスチャーは重要な食感の一つであるが, これとトレハロース含量との間に高い相関性があった。物理化学的データの硬さ, ガム性, 付着性や糖質の含量などとテクスチャーの官能評価との相関関係からトレハロース含量が高く, スクロース含量が低いものが官能的に好まれた。また, 高トレハロース含量と低スクロース含量の溶液で製造した乾燥マンゴーは付着性が高かったことから, テクスチャーの評価の高さの要因を付着性の強さに関連付けることができた。
- 香川大学の論文
- 2001-03-30
著者
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