4. 小麦粉製品の組織構造と食感について(<総説特集>素材のおいしさを科学する)

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概要

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食品テクスチャー(食感)は、食品のおいしさを評価する上で極めて重要な要素である。パン、麺に代表される小麦粉製品の特有の食感は組織構造との関連性が指摘されているが、小麦粉製品の食感と組織学的特性についての報告例は少ない。今回、組織学的特性を数値化するための可視化・評価技術を検討した。その結果、小麦粉製品の主要成分であるグルテンと澱粉粒のマトリックス(複合体)を立体的に、同時に可視化する、蛍光イメージング操作(Fluorescent Imaging Process)を開発した。従来の可視化手法は煩雑で、長時間かかっていたが、この操作により短時間で、迅速に可視化することができた。また、得られたデジタル画像から必要な成分を抽出する手法も検討した結果、適切な画像処理・画像解析手法を採用することにより特定成分の定量化が可能となった。

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