冷凍・解凍カラギーナンゲルの品質改善に対する高圧力と蔗糖の効果:第二報 カラギーナンゲルへのローカストビーンガム添加の効果
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
冷凍・解凍後のカッパーカラギーナンゲルの品質改善へのローカストビーンガム添加の影響を調べるために，2種類のローカストビーンガム添加ゲルが比較された。Aゲルは κ-カラギーナンとローカストビーンガム混合ゲル，Bゲルは市販ゲル化剤"パールアガー8ゲル"（8.3％グルコース含有）である。0，5，10，20％蔗糖を添加した両ゲルを－20°C，0.1～686 MPaで冷凍した。－20°C，200～400 MPaで圧力移動凍結すると急速凍結により，小さく，丸い氷結晶が生成し，凍結前と同じ緩い網目構造を維持していた。そのため，物性の変化や離水は抑制された。BゲルはAゲルよりグルコースを多く含むため，解凍後の品質はBゲル＞Aゲル＞κ-カラギーナンゲルの順に良好であった。ローカストビーンガム，蔗糖・グルコース添加は冷凍 κ-カラギーナンゲルの解凍後の品質改善に効果があった。
- 一般社団法人 日本調理科学会の論文
一般社団法人 日本調理科学会 | 論文
- 環境に配慮した食生活に関する調査
- 水素化物発生原子吸光法による豆腐中セレン含有量と大豆原産国との関係
- すまし汁塩味調味における認知・行動科学的計測
- 高圧力下で冷凍したゲル状食品の物性と微細構造に関する研究
- クエン酸浸漬・高圧力・加熱処理によるユズのペクチン，物性，組織の変化に関する研究