スチームコンベクションオーブンの加熱モード別エネルギー消費量比較の試み

概要

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　水，バッター生地，食パンを試料とし，スチームコンべクションオーブンの7種類の加熱モードを用いて加熱速度，消費エネルギー量，力学特性を比較した。（1）水温上昇速度，バッター生地の凝固速度，食パンの焦げ速度とも熱風モードに比べてスチームを併用したコンビモードの方が速くなった。（2）180℃の熱風モードを基準とした単位時間当たりの消費電力量は，280℃熱風では1.87倍となり，コンビモード（スチーム100％）では3.62倍（180℃），3.95（280℃）倍となった。（3）180℃の熱風モードを基準とした水，バッター生地加熱時の消費電力量は，280℃熱風では1.37～1.44倍となり，コンビモード（スチーム100％）では2.41～3.01倍となった。（4）食パンの焦げ速度は，庫内温度を180℃から280℃に上げると6倍以上となり，一定の焦げ色にするための消費電力量は庫内温度180℃の1/2以下となった。（5）熱風モードでは加熱時間が長くなると乾燥して硬くなる傾向があるが，コンビモードでは食パンの力学特性の変化が速いにもかかわらず長時間加熱しても硬化が少なかった。
一般社団法人日本調理科学会の論文