ゲル化剤を添加した米粥の力学的特性と筋電位測定，官能評価による食べやすさ
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概要
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本研究では，食物繊維ハイドロコロイドであるコンニャクグルコマンナンと増粘多糖類を主な原材料とする市販ゲル化剤を添加した粥について，その力学的特性と食べやすさの関係について検討した。食べやすさの評価は官能評価の手法に加え，咀嚼および嚥下時筋電位測定を用いて検討をした。粥にゲル化剤を添加することで，官能評価結果より口中でべたつき感は少なく，食塊としてまとまりやすくなると評価された。また，ゲル化剤添加粥は調製後経過時間が長くなり品温が低下することで，テクスチャー特性の硬さは顕著に硬くなり，また粥飯一粒の破断荷重は大きくなった。市販ゲル化剤を添加した粥は，品温が低下することで，咀嚼が困難となり，口腔から咽頭へ食塊を送り込む際に使用する舌骨上筋群筋の筋活動時間も延長することが示された。
- 一般社団法人 日本調理科学会の論文
一般社団法人 日本調理科学会 | 論文
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