めん用小麦「あおばの恋」のタンパク質組成と茹で麺物性
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
「あおばの恋」を追肥量の異なる条件で栽培し，各種の小麦子実を収穫し，小麦子実から得られた粉を用いて白石温麺を試作した。茹で麺の破断強度は子実体のタンパク質含有率が8～12％では強くなったが，13％を超えると小さくなる傾向があった。子実体タンパク質含有率が増加するに従いグリアジン画分の比率が増加する傾向があった。タンパク質含有率が13％を超えるとグリアジン画分／グルテニン画分の比が2を超えた。グリアジン／グルテニン比が高くなると，強固なグルテンが形成し難くなると考えられた。今回得られた知見は歯ごたえのある乾麺の生産に利用できる。
- 一般社団法人 日本調理科学会の論文
一般社団法人 日本調理科学会 | 論文
- 環境に配慮した食生活に関する調査
- 水素化物発生原子吸光法による豆腐中セレン含有量と大豆原産国との関係
- すまし汁塩味調味における認知・行動科学的計測
- 高圧力下で冷凍したゲル状食品の物性と微細構造に関する研究
- クエン酸浸漬・高圧力・加熱処理によるユズのペクチン，物性，組織の変化に関する研究