国産もち小麦「もち姫」を含む国産小麦パンの製パン性および特徴的物性の解析

概要

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国産もち小麦粉「もち姫」の有効利用を目的とし，国産のパン用小麦「ゆめちから」の小麦粉および外国産小麦を原料とした強力粉「カメリヤ」とのブレンド粉を用いた食パン，ベーグルの焼成を試み，製パン性の評価と物性の解析を行った。食パンの比容積は「もち姫」添加量が増すほど低下した。物性測定によるクラムの硬さは「もち姫」の添加の影響をあまり受けず，「ゆめちから」ブレンド粉の方がより柔らかく，老化しにくかった。凝集性は「もち姫」添加量の増加に伴い低下し，もちもち感が増したと考えられた。ベーグルでは，「もち姫」を添加すると比容積が増加し，「ゆめちから」ブレンド粉では「もち姫」添加量30％，40％で，「カメリヤ」ブレンド粉では40％で最も増加した。クラムの物性は「ゆめちから」ブレンド粉の方が「カメリヤ」より柔らかく，老化も抑制された。また，「もち姫」添加によりもちもち感が付与され，「ゆめちから」に対し40％添加以内が柔らかく，もちもち感があり，老化しにくいベーグルが焼成できると考えられた。
一般社団法人日本調理科学会の論文