クッキーにおける小豆種皮粉と小豆渋汁の酸化抑制効果
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概要
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小豆種皮粉と小豆渋汁を食品素材として活用する目的で, 小豆素材 (A : 種皮粉, B-a : 1回目抽出液の渋汁, B-b : 2回目抽出液の渋汁) の酸化抑制効果評価とその素材の添加がクッキーの品質に与える影響について検討した。<BR> (1) クッキーの20℃の暗所 (0Lx), 20℃の明所 (1500Lx) と60℃一定温度条件で, 89日間保存試験では素材A, B及びC (A＋B) 添加クッキー油脂の過酸化物価は無添加製品に比べ抑制していた。<BR> (2) 総ポリフェノール量とラジカル捕捉活性は素材B-aが素材B-bより高かった。<BR> (3) 素材A, B及びC添加クッキーは無添加製品に比べ総ポリフェノール量とラジカル捕捉活性が有意に高かった。<BR> (4) 走査型電子顕微鏡の組織観察は素材A又はC添加クッキーの組織は無添加クッキーに比べ, 表面上に種皮粉の小片を示し, 表面構造の相違が観察された。
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