キュウリ果肉部の物理性評価法の開発
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概要
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キュウリの嗜好評価の上で，食感の評価が重要である．そこで，キュウリ果実の果肉部の肉質を評価する方法を提案した．本法では，キュウリ果肉部にプランジャーを貫入させ，プランジャーの先端が果肉中を移動する間の力の変化を記録した．プランジャー貫入中の力の変化を指標化し，CI（crispness index）とした．CIはプランジャーが果肉中を貫入する間にかかる力を2次微分し，その絶対値の和として計算した．CIはコリコリした食感のキュウリ果肉において高い値を示した．多くの果実の食感評価の指標として「硬さ（組織破断時の力）」が広く用いられてきたが，CIは「硬さ」とは異なる特性を表すものと考えられる．従来法による「硬さ」の測定ができれば，新たな装置を準備しなくともCIの測定が可能で，「硬さ」とCIを用いることにより，より精度の高いキュウリ果実の食感評価が可能になるものと期待される．
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