長野県在来トウガラシ品種'ぼたんこしょう'（Capsicum annuum L.）果実の抗酸化成分および呈味成分の貯蔵中変化
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概要
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長野県在来トウガラシ品種'ぼたんこしょう'の貯蔵中のアスコルビン酸・グルタミン酸・糖類含量などの変化について小型反射式光度計RQフレックスを用いて調査した．対照として用いたピーマン'京波'と比較すると，フルクトースを除くいずれの成分も既報測定値と同等となったため，妥当な測定値が得られていると考えられた．'ぼたんこしょう'の緑色果実の各成分の測定値はピーマンに比べて高かったが，グルコースとBrixは同等であった．また，緑色果実よりも赤色果実の各成分含量が高かった．ほとんどの成分は，貯蔵期間が長くなるに従い含量が減少する傾向にあり，その減衰は4℃よりも23℃で大きくなった．この中で，アスコルビン酸含量とグルコースおよびフルクトース総含量は貯蔵7日後までに，グルコース含量とBrix値は貯蔵7～20日の間に大きく減少する傾向を示した．
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