焼き魚の食味に及ぼす解凍方法の影響
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概要
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焼き魚の食味に及ぼす解凍方法の影響を検討するため，冷凍魚（メカジキ：学名Xiphias gladius）の数種類の解凍方法の実験を行なった。我々は5種類の解凍条件－1．電子レンジ（100 W断続照射）；2．室温解凍；3．流水解凍；4．低真空チルド室解凍；5．冷蔵庫内解凍－を比較した。 解凍の内部温度終点を－1°Cにした場合，電子レンジ断続照射による解凍は解凍時間が最短で，最も解凍ドリップが少なかった。低真空チルド室の解凍は最も長い解凍時間であったが，解凍ドリップが比較的少なく，筋繊維も十分に水和膨潤していた。更にこの方法は調理歩留まりが高めになり，焼き魚の食味も好まれていた。流水解凍した場合の焼き魚は，ドリップ量が多いため多汁性が低く評価されていた。
- 一般社団法人 日本調理科学会の論文
一般社団法人 日本調理科学会 | 論文
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