米飯の熱特性，感覚特性とグリセミックインデックスに及ぼす寒天の影響
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概要
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米飯摂食後の血糖値上昇抑制を目的として，米飯へ0～2.5％寒天を添加した効果について，嗜好特性，熱特性ならびに血糖値を測定して検討した。 高い濃度の寒天を添加した米飯においては，味，香り，外観は悪いと評価され，硬さは硬いと評価された。昇温DSC曲線における最も高温の吸熱ピークは，寒天添加により高温側へシフトし，エンタルピーは小さくなった。米飯摂取後120分間の血糖応答曲線において，寒天の添加により血糖値は緩慢に増加し，最大血糖値は低下した。グリセミックインデックスは，寒天無添加米飯で大きく，寒天濃度が増加すると減少した。
- 一般社団法人 日本調理科学会の論文
一般社団法人 日本調理科学会 | 論文
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