トレハロースによる金時豆の煮崩れ防止効果
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
金時豆を用いて煮豆の煮崩れ防止や破断特性についてトレハロースの効果を調べた。上白糖を甘味料の対照として用いた。豆を熱湯に2時間浸漬後，トレハロースまたは上白糖を使用して，IHクッキングヒーターで40分煮熟した。煮熟後1時間放冷した豆について，煮崩れ状態，破断特性，糖度を測定した。トレハロース使用の煮豆は，上白糖使用の煮豆より早く柔らかくなり，煮崩れしにくい傾向があった。トレハロース使用の煮豆の破断特性はトレハロースの保水性によって煮豆が柔らかくなると示唆した。トレハロースと上白糖の間には煮豆の糖度と組織の微細構造上の差異は何も見られなかった。
- 一般社団法人 日本調理科学会の論文
一般社団法人 日本調理科学会 | 論文
- 環境に配慮した食生活に関する調査
- 水素化物発生原子吸光法による豆腐中セレン含有量と大豆原産国との関係
- すまし汁塩味調味における認知・行動科学的計測
- 高圧力下で冷凍したゲル状食品の物性と微細構造に関する研究
- クエン酸浸漬・高圧力・加熱処理によるユズのペクチン，物性，組織の変化に関する研究