しょうゆと糖の加熱反応物による乳化作用について
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
1．市販醤油の油脂の乳化力を調べたところ，醤油の色（430 nmの吸光度：メラノイジン量の指標）と油脂の乳化力に相関関係があることを確認した。2．醤油にぶどう糖を加えて加熱反応させたところ，加熱時間とともに色（430 nmの吸光度）が増加し，更に強い油脂の乳化力を持つようになった。3．20種のアミノ酸とぶどう糖を加熱反応させ，モデルメラノイジンを作成し，各々の油脂の乳化力を調べたところ，アラニン，グリシン，スレオニンとブドウ糖のモデルメラノイジンに強い乳化力があることを確認した。これらのアミノ酸から生成されたメラノイジンが醤油の乳化力に関与しているものと推定された。
- 一般社団法人 日本調理科学会の論文
一般社団法人 日本調理科学会 | 論文
- 環境に配慮した食生活に関する調査
- 水素化物発生原子吸光法による豆腐中セレン含有量と大豆原産国との関係
- すまし汁塩味調味における認知・行動科学的計測
- 高圧力下で冷凍したゲル状食品の物性と微細構造に関する研究
- クエン酸浸漬・高圧力・加熱処理によるユズのペクチン，物性，組織の変化に関する研究