タマリンド種子多糖類の食品工業への応用に関する研究(第1報) : タマリンド種子多糖類の粘性について
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概要
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タマリンド種子多糖類(TSP)の粘性について検討し,次の知見を得た. (1) TSP溶液は中性を示し,低濃度では比較的低粘度であるが, 1%近くから急激に粘度が増加する. (2) TSPの粘度はpHによる変化をほとんど受けず,特に酸性側pHによって粘度低下が全くみられない. (3) TSPの粘度は食塩,カルシウム塩,鉄塩の如く食品中に通常存在する塩類によって低下することがない.また高濃度食塩の添加に対して極めて安定である. (4) TSPは蔗糖,ぶどう糖水あめの如き寡糖類,単糖類の存在によって相乗的に急激な粘度増加を示す. (5) TSP溶液の粘度は温度上昇に伴って減少する.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文