蒸煮麺の吸水促進因子の解析麺湯煮工程の有機物溶出防止システムの開発 (第1報).

概要

論文の詳細を見る
茹で麺湯煮工程において,有機物の加工系外への流出を防止する方法として,生麺を蒸煮したものを水に浸漬し,一定時間吸水させたのち,短時間蒸煮する方式を採用した.この場合,短時間でしかも有機成分の溶出のないシステムを完成させるため,浸漬工程中での吸水をすみやかに行わせるための条件の検討を行った. (1) L16(215)型直交配列表を用い,凝因子法によって実験計画を組み,分散分析を行って,蒸煮麺の吸水促進因子の解析を行った.その結果,蒸煮時間が1%で有意,浸漬水温,熟成時間も5%で有意となった.さらに蒸煮時間を30分と一定にしてL16(215)型直交配列表にわりつけ,浸漬1時間後の含水率を測定した結果,浸漬水pH (7.8),脂肪酸モノグリセライド(0.3%),浸漬水温(30°C),加水量(40%)のおのおのが吸水を促進させることを知りえた. (2) 蒸煮時間は30分蒸煮したときに吸水速度が最大でそれ以下,それ以上の蒸煮時間では吸水速度は低下した. (3) 浸漬温度は35°C, 40°C, 45°Cのほうが30°Cより吸水速度は速く, 35°C, 40分浸漬した場合, 290%の含水率まで吸水した. (4) 第2次蒸煮時間は5分間が適当であった.
社団法人日本農芸化学会の論文