ひいろたけ酵素のドレインチェリー製造への応用
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概要
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ひいろたけ(Trametes sanguinea)の生産する酵素(A-12-C)を,ドレインチェリーの製造に利用した. (1)通常26日間を要する製造期間が, A-12-Cを利用することによって, 16日間に短縮できることが明らかになり, A-12-Cを使用するドレインチェリーの製造方法を確立した. (2)このような糖果製造に酵素を用いた場合には,収率,収縮性,色調などでその効果を判定するのが良い.糖度,硬さなどでは,効果の判定はできなかった. (3)ドレインチェリーの製造に有効なA-12-C中の酵素活性は,セルラーゼとポリガラクチュロナーゼであり,プロテァーゼとβ-1, 3-グルカナーゼは,ほとんど関与していない. (4) A-12-Cをドレインチェリー製造に利用した場合の利点として,漂白の省略,キャンディング期間の短縮,収率の向上などがあげられる.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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