液麹による醤油釀造に関する研究 : (第1報) I. 糸状菌の液内培養によるProtease生産に就て (i)
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概要
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醤油醸造を目的とする液体麹の研究をなすに当り,使用菌株選択の予備実験を行い,液麹中の酵素含量の表示法を提案すると共に脱脂大豆粉3%, glucose 0.2%培養液が比較的短時間(約72 hrs)の麹菌の振盪培養でかなり良くプロテアーゼを生産することを確め,これに基づいて実用麹菌22株の比較試験の結果優良株としてC3, D2, C14の3株を選出した.そのプロテアーゼ力価は培養濾液で大島氏変法に準じた測定値としてS0.5=0.2〜0.3ccであつた. 他方これらの菌を用いて固形麹を作り,醤油醸造用としての優劣を判定し,それぞれの液麹に於けるプロテアーゼ生産との対比をなした.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文