カゼイン粒子の形態と其変性に関する研究 : II加熱変性に就て

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概要

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• 1 63°,75°,85°,100°及び125°C加熱乳中のカゼイン粒子の形態的変性に就き電子顕微鏡を用いて観察した結果,100°C迄の加熱では常乳と殆んど変らないと云?てよい様であるが125°C加熱により明らかな変性が観られカゼイン粒子は凝集して巨大粒子を形成する事を示した。2 次いで常乳並に100°C,125°C加熱乳の3者を超遠心分離法により5段階に分割し各々の形態及びカゼインの分布並に石灰,燐の結合性に閣し追究した結果125°C加熱乳では明らかな変些を示し100°C加熱乳に於ても或程度の変性が考えられた。

• 社団法人 日本畜産学会の論文

著者

• 遊佐 孝五

  北海道大学農学部

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