カンキツ果汁の香気成分と加熱による香気変化

概要

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カンキツ（グレープフルーツ，オレンジ）果汁の香気寄与成分および加熱による香気変化に関与する成分の特性を検討し，以下の結果を得た．（1）AEDAによりカンキツ果汁の香気に寄与する41ピークを見出し，GC-MSおよびGC-Oにおける保持指標の比較により33成分を同定した．これらの成分の中でカンキツ果汁より初めてcis-4,5-epoxy-（E）-2-decenalを同定した．（2）FD-factorの比較から，各々のカンキツ果汁を特徴づける成分を明らかにした．また，加熱による香気変化の原因物質はいずれの果汁にも共通することを見出し，さらに，加熱による香気変化は減少する成分よりも増加する成分がより重要であることを推定した．（3）加熱によるカンキツ果汁の香気変化は，その大部分を加熱により増加した6成分にて説明することが可能であり，それらの中で2-methyl-3-furanthiolが最も重要な成分であることを明らかにした．さらに，この成分の重要性はいずれの果汁にも共通することを明らかにした．
社団法人　日本食品科学工学会の論文