アブラナ科野菜の乳酸発酵によるγ-アミノ酪酸含量とアンジオテンシン1変換酵素阻害能の増強効果

概要

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福岡県特産の「三池高菜」等アブラナ科野菜から新しい食品素材を創出するため、アブラナ科野菜の品種を選定するとともに、野菜から分離した植物性乳酸菌でアブラナ科野菜を乳酸発酵し、その発酵液のγ－アミノ酪酸（GABA）含量およびアンジオテンシンI変換酵素（ACE）阻害能について検討した。原料野菜としては、GABAおよびグルタミン酸含量が多く、ACE阻害能が高かった「三池高菜」、「かつお菜」、「山汐菜」の3品種を選定した。野菜より分離した植物性乳酸菌で「三池高菜」、「かつお菜」、「山汐菜」を乳酸発酵し、その発酵液の抗酸化性、GABA含量およびACE阻害能が高かった8菌株を選抜した。8菌株を同定した結果、Lactobacillus brevisが2菌株、Enterococcus gallinarumが2菌株、Enterococcus Asseliflavusが1菌株であった。アブラナ科野菜を選定菌株で乳酸発酵すると、GABA含量およびACE阻害能が高い乳酸発酵液が得られた。これらの乳酸発酵液中のGABAは安定性が高く、30℃で4週間貯蔵しても減少しなかったことから、食品素材として有望であると考えられた。
福岡県農業総合試験場の論文
2009-03-00