過熱水蒸気とプロパンガス燃焼による魚肉焼成品の食品化学的性質の比較
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概要
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飽和蒸気を加熱すれば乾いた蒸気となり、この蒸気は500℃以上にまで加熱可能である。このような高温の乾燥水蒸気（常圧過熱水蒸気、SHSと略称）は熱効率が高いばかりでなく、取り扱いの容易さ、製品の品質の良さもあり、食品加工における加熱媒体として応用が進んである。SHSはまた、各種食品の殺菌にも有効である。SHSによる焼成品は、プロパンガスや電気による加熱品と比べて"ジューシー"であるという加工業者ならびに消費者の評価から、近年需要が高くなってきている。しかし、SHSとプロパンガスあるいは電気など従来の加熱法による焼成品について、理化学的性質を比較した報告は見あたらない。そこで、著者らはSHS加熱とプロパンガス加熱による魚肉フィレーの焼成品について食品化学的性質を比較したので、その結果について報告する。
著者
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