醤油醸造微生物に及ぼす深層水の影響
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概要
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深層水を仕込み水に利用した醤油には、エタノール量と乳酸量が多くなる傾向があった。両成分生成に関与する微生物培養試験に深層水を利用し、その影響を検討した。エタノール生成に関与するSaccharomyces rouxiiの培養試験では、深層水を利用することでその増殖性が高められ、また異なる塩分濃度条件でも同様の結果を示した。Pediococcus halophilus培養にNaClと並塩、蒸留水と深層水を用いると、その生育度に及ぼす影響としてNaCl＜並塩、蒸留水＜深層水の傾向を示した。深層水が醤油微生物の増殖性に対して有効であり、同効果の醤油醸造に及ぼす影響が示唆された。
- 高知県工業技術センターの論文
- 2001-12-00
高知県工業技術センター | 論文
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