アカアマダイ塩干品の褪色防止方法の検討
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概要
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塩漬と抗酸化剤処理がアカアマダイ表皮の褪色に及ぼす影響を調査するために，塩漬または数種類の抗酸化剤で処理を行った表皮の-3℃保存におけるチオバルビツール酸価(TBA値)とカロチノイド量を測定した。得られた結果は次のとおりであった。1.塩漬した表皮の13日間保存では，表皮中のTBA値の上昇に伴って，カロチノイド量は減少した。2.数種類の抗酸化剤で処理した表皮の21日間保存では，表皮中のTBA値の上昇とカロチノイド量の減少は，それぞれ防止されていた。
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