3.メイラード反応とおいしさ : 伝統食品の解析から見えてきた"おいしさ"の一側面(<総説特集>うま味とおいしさを生みだす科学の世界-伝統から先端技術へ-3)
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概要
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熟成を特徴とした伝統食品の成分解析から、メイラード反応したペプチド(MRPs)が、その特徴的な風味に関与していることが分かった。MRPsの特徴は、単独では明確な呈味作用は持たないが、食品に添加することで様々な味覚修飾効果を発現する事である。最近の筆者らの研究では、食品全体の風味変化ばかりでなく、基本味に対しても、明確な味覚修飾効果を有することが明らかになった。本稿では、その一例として、特定のMRPsの塩味修飾効果について、電気生理学的な手法と、ヒトの官能検査による手法で、検討を行った結果について紹介する。