北アジアにおける乳加工体系の地域多様性分析と発達史論

概要

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本稿は、北アジアのモンゴル系言語集団における乳加工体系の内部構造を分析し、乳加工体系の地域多様性の特徴を栄養学的・地理的に類型分類することを通じ、その発達過程を推論し、北アジアで特徴的に乳加工体系を変遷させた要因を分析することを目的とした。北アジアの乳加工技術の特徴は、1)非加熱酸乳化クリーミングと加熱クリーミングが必ず生乳に対する最初の働きかけに位置しており、2)乳酸発酵、酸敗乳化凝固、強酸乳添加、アルコール発酵が生乳もしくはスキムミルクから展開する自由度の高い乳加工技術であるために北アジアの乳加工体系を複雑にさせ、3)加熱クリーミング、アルコール発酵、強酸乳添加は、ほぼ全ての事例に共通しており、これらの乳加工技術がアジア北方域の乳加工技術の特徴を形成していることである。北アジア周辺域でみられる酸敗乳化凝固・チャーニング・脂肪精製の乳加工技術、および、北アジアの特徴ともなっている酸乳酒を加工する技術は、西アジアの発酵乳系列群の乳加工技術と高い関連性が確認されたこと、搾乳は西アジアで既に紀元前7000年紀には開始されていたことが考古学的遺物から抽出された脂肪酸の安定同位体分析によって確かめられていること、そして、母畜は実仔畜以外には授乳を許さないという習性があるため、人間が搾乳を始め、搾乳の技術を開発することは極めて難しかったことであろうことから、搾乳・乳加工は西アジアに起原し、西アジアから発酵乳系列群の乳加工技術が北アジアに伝播し、冷涼環境という北アジアにおいてクリーム分離系列群やアルコール発酵が発達していったと推察された。「冷涼性」こそ、北アジアの乳加工体系の特徴を形成させたコアファクターと考えられた。
2010-12-31

著者

平田昌弘
帯広畜産大学

北アジアにおける乳加工体系の地域多様性分析と発達史論

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