給食経営管理実習室使用によるHACCPシステムの教育効果

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概要

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HACCPシステムの給食経営管理実習室を使用し、給食経営管理論実習1」の実習に携わった2007年度および2008年度学生を対象に調査を実施し、HACCPシステムによる教育効果を中心に検討を行った。学生の実習担当業務の理解は、すべての業務で理解できた割合が高く、特に管理栄養士・栄養士の役割である「栄養・食事管理」「栄養教育・評価」は理解度が高かった。また、2007年度は2008年度より学生の評価が高かった。実習全体を通したHACCPシステムへの理解は、理解度が非常に高く、2008年度は特に評価が高かった。HACCPによる管理の実践では、「購買・原価管理」「生産(調理)・品質管理」「衛生・安全管理」全ての項目で、実践できた割合が高く、2008年度は更に評価が向上した。HACCPシステムによる教育効果は、期待したとおり2007年度、2008年度ともに学生の評価が高かった。

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