ムツゴロウ, ワラスボの核酸関連物質含有量について
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概要
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1) 中島らの方法によりムツゴロウ, ワラスボの核酸関連物質の分離, 定量を行い, ADP, 5'-GMPおよび5'-IMPの4種を確認した。2) ムツゴロウではADP, AMPおよび5'-IMPの3種について定量値を得た。5'-IMPは両者共に多く含有され前者に196.1mg%、後者では294.6mg%を認めた。3) 他の一般魚類と同様に5'-IMPの含有量は多く特に煮出汁とした場合, 核酸系物質の溶出量は大きく呈味への寄与はかなり大きいものと考えられる。その溶出条件としてはワラスボ素干品を沸騰前の熱水に入れ沸騰を続けるのが最適と考えられる。
- 日本調理科学会の論文
- 1970-09-20