2.大豆蛋白質の凍結変性(第1セッション,第16回研究会)
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概要
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大豆蛋白質は凍結してそのまま保存しておくことにより変性する.たとえば溶液状態のものを凍結すると不溶化し,ゲル状態のものを凍結するとスポンジ化する.この特性を積極的に利用した食品加工法が凍豆腐の製造であり,普通の豆腐とほぼ同じ性質を持つ原料豆腐が長期の凍結保存によりスポンジ化し,脱水乾燥が容易になる.しかしこの凍結変性の機構については解明されていない.そこでこの機構を明らかにするため以下の実験を行なった.
- 低温生物工学会の論文
- 1970-08-30
著者
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