硬度の異なる調理用水による炊飯米の食味評価に関する研究

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概要

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食生活の欧米化に伴う慢性疾患への罹患およびそれらの疾患による死亡が懸念されている中にあった、伝統的な米飯を主体とする日本食が疾病予防の観点から注目されている。本研究においては、調理用水の水質、特に硬度の異なる水を用いて炊飯した米飯の食味(におい、かたさ、色つや、味、総合)について、19〜20才の女子学生をパネラーとして食味試験を行った。かたさ、色つや以外の食味試験項目については、比較的硬度の高い水で炊飯した米飯ほど、統計的に有意な高い評価点を示した。また硬度の高い水ほど、60℃および65℃における米に対する吸水率において大きな差が認められた。これらの結果より、炊飯米にカルシウム、マグネシウムといったミネラル成分を補充することにより、食味を向上させ、また慢性疾患の予防にもつながるであろうことが期待される。
日本食品化学学会の論文
1997-02-24

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