テンペ脂溶性画分の抗酸化性に関する研究
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概要
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テンペ水溶性画分の抗酸化性は,未発酵大豆よりも強く,さらにこのテンペを嫌気発酵させたテンペでは抗酸化能が増強されることが報告されている。そこで,脂溶性画分においても強い抗酸化能が得られるかを,エタノール-バッファー系及びβ-カロテンエマルジョン系による抗酸化能の検討で試みた。その結果,テンペ及び嫌気発酵させたテンペの抗酸化性は未発酵大豆より強かったが,テンペと嫌気発酵させたテンペの抗酸化性に差はなかった。
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