食品中成分の調理による変動 : 伊勢はんぺんの各種栄養成分の測定

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概要

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• 伊勢の名産品である伊勢はんぺんの各種栄養素含有量を測定し,次のような結果を得た。1)魚肉からはんぺんを作成する際,糖質, Na, K, Ca, P, Fe, Cu, Znは増加し,脂質は減少した。たんぱく質は変化しなかった。2)手作りはんぺんと市販のはんぺんの含有量を比較すると,たんぱく質, K, Mg, Znは手作りはんぺんに多く,糖質, Na, Caは市販のはんぺんに多かった。脂質には大差はみられなかった。3)魚肉の異なる3種類の手作りはんぺんの含有量を比較すると,たんぱく質,脂質,Na, Ca,Mg, P, Fe, Cu, Znはさわらはんぺんに多く,糖質はたらはんぺんに多かった。4)手作りのさわらはんぺんに3種類の野菜乾燥粉末を添加し,それらの含有量を比較すると,糖質, K, Ca, P, Znは無添加のはんぺんに多く, Na, Mg, Fe, Cuはほうれん草はんぺんに多かった。たんぱく質,脂質には大差はみられなかった。

• 鈴鹿短期大学の論文

著者

• 太田 陽子

  鈴鹿国際大学短期大学部

関連論文

• 14 食品の物性測定にあたって(第6回鈴鹿国際大学短期大学部教員研究発表会)
• 1 「食品中成分の調理による変動」 : 伊勢はんぺんの各種栄養成分の測定(第5回鈴鹿国際大学短期大学部教員研究発表会)
• 食品中成分の調理による変動 : 伊勢はんぺんの各種栄養成分の測定

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