五分粥のレオロジー的性質と食味特性
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概要
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粥の喫食状況を把握し、素材として米および飯を用いて五分粥を調整し、粥の性状を客観および主観測定を用いて検討し、次のような結果を得た。(1) 粥は病気の時、夕食の時間帯、飯を素材として調理、喫食している状況が把握できた。(2) 五分粥の重湯の粘度は米粥の方が高い値を示し、有意差が認められた。(3) 五分粥の飯の硬さは米粥の方が有意に低い値を示し、大きさでは米粥の長径の伸び (膨潤) が著しかった。(4) 米粥の食味特性は香りが良い、粘りがある、米粒を舌で押しつぶせる、飲み込み易いなどの性質があり、飯粥は香りが悪く、粘りがなく、米粒を舌でつぶせない、飲み込みにくいなどの性質があるが、嗜好には2種の粥に差がなかった。
- 帝京短期大学の論文
- 1996-05-10
帝京短期大学 | 論文
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