商船の栄養管理について : 献立分析(専門科目)

概要

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1)商船の朝食は従来からの米飯スタイルであり,御飯+みそ汁に卵・干物・煉製品のいずれかと,新香又は佃煮が大部分である。朝食の動物性蛋白源は卵類が一番多い。2)昼食・夕食の料理形態は主菜・副菜I・副菜IIともに和風が多いようである。司厨長・司厨員により又航路により独特の献立パターン(料理パターン)があるようにみうけられる。主菜となる食品は肉類・魚類が大部分であり,副菜Iは献立立案者により異なるが副菜IIは主として野菜類である。3)一日の使用食品数は28〜32種類程度でありうち動物性食品数は7種程度である。4)献立形態は主菜・副菜I・副菜IIともに和風の和3が最も多く次いで洋3・和2洋1の順となっている。5)デザートは果物が主であり柑橘類(サンキストオレンジ・グレープフルーツ)アイスクリームの消費量が多い。これも商船の特徴の1つかと思われる。6)実施献立よりの主食品別料理は牛肉料理が一番多く,次が豚肉・鶏肉の順となっている。又魚介類の料理法では焼物・煮付けが多い。野菜料理では浸し,和え物の実施化率が高い。
帝京短期大学の論文
1980-11-20