献立表における調味料について : 食塩分量表示の検討

概要

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献立の機能の中で献立表(recipe)における調味料のうち、特に食塩の分量表示方法について調査、分類し、目安量として示される重量を検討し次のような結果を得た。1)食塩分量の表示法は、百分率・グラム・計量スプーンの単位の実量表示、少々・少量・補い・ひとつまみなどの目安量表示、その他に分類できた。2)料理の様式により食塩の分量表示は異なる特徴を示していた。日本料理は百分率表示が多く、西洋料理は'少々'などの目安量表示の献立表がみられ、好みにより塩加減を調整できる料理が多い。また、中国料理では、混合調味料として味付けをするためグラム・計量スプーンの単位の実量表示の献立表が多い。3)'少々'など目安量表示の献立表は、短大生において適切な食塩量を判断することが難しいことが示された。しかし、身近な料理では適当な量を推測することができた。4)2本指のひとつまみ量は0.05〜0.63g、3本指では0.10〜2.46gの範囲を示した。2本指のひとつまみ重量の分布は正規性があることが示され、平均重量0.26gを求めることができた。
帝京短期大学の論文
1991-12-10