タマネギ搾汁液によるリンゴの切片およびジュースの褐変防止
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概要
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リンゴの切片や磨砕物の褐変に及ぼすタマネギ搾汁液の作用を調べた.リンゴ切片の褐変は2倍に希釈したタマネギ搾汁液に10分間浸漬することによって完全に抑制された.また, リンゴの50%果汁を調製する時, リンゴの1/2量のタマネギ搾汁液を添加すると果汁の褐変が抑制された.一方, リンゴのPPO活性はタマネギ搾汁液によって約80%が阻害されたが, 20%の活性は保持された.この条件下で長時間反応させても反応液が着色しなかったことから, 残りの20%のPPO活性によって生成するキノンのタマネギ搾汁液の成分が反応して褐変物質の生成を阻害していることが示唆された.
- 2002-05-15