調理による食品中の添加物の減少(1) : ハム中の亜硝酸塩の減少
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概要
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市販のハムに含まれる添加物の1つである亜硝酸塩が、調理操作によってどのように溶出して減少していくかについて詳細に検討を行った。その結果、熱湯で30秒ゆでると亜硝酸塩は40%に減少した。酢、酒などを加えると溶出量は減少した。また油焼きした場合、バターやマーガリンを使用すると15秒で亜硝酸塩は半分に減少した。コーン油では減少量が小さくなった。次に水に浸漬した場合、20秒後に亜硝酸塩は約半分に減少した。浸漬を続けると、2分後には亜硝酸塩は約30%に減少することがわかった。三杯酢に浸漬すると、溶出量は小さくなり、1分後の亜硝酸塩量は初めの70%であった。したがって、短時間の調理によって容易に亜硝酸塩が減少することがわかった。
- 日本調理科学会の論文
- 1993-05-20
著者
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伊藤 和男
大阪府立工専総合工学システム学科(物質化学コース)
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伊藤 和男
大阪府立工業高等専門学校工業化学科
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伊藤 和男
大阪府工高専
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山本 信彦
大阪府立工専・工業化学科
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伊藤 美都子
佐々木料理教室
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伊藤 和男
大阪府立工専
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