アイスクリームに使用する洋酒, スパイスの嗜好について

概要

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アイスクリームに洋酒、スパイスを使用したときの嗜好について官能検査を行い検討した。1. 洋酒を加えたアイスクリームで嗜好が高かった洋酒は、モカ、キリシュワッサー、コアントローであり、嗜好が低かったものはペパーミント、赤ワインであった。2. 洋酒アイスクリームにスパイスを添加したとき、一般に嗜好が高かったスパイスは、バニラで、メースは洋酒の種類によって嗜好が分かれ、洋酒がコアントローの場合は嗜好を高めたが、マラスキノ、白ワインでは逆に嗜好が低下した。シナモンは、モカ、グランマニエ、マラスキノの各アイスクリームに使用した場合には嗜好が向上した。全般に嗜好を低めたのは、クローブ、オールスパイスであった。3. スパイスの添加効果については、洋酒のみを加えたアイスクリームで嗜好が低かったペパーミントや赤ワインの各アイスクリームはその評価を向上させたが、逆に洋酒のみを加えたアイスクリームで嗜好が高かったモカ、キリシュワッサー、コアントローの各アイスクリームでは、その評価を低下させる傾向が認められた。
1987-11-20