調味料のL-Ascorbic Acidの酸化におよぼす影響
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概要
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1.純AAにおいても,大根のAAにおいても食塩,蔗糖のほかに醤油,酢,味噌および味の素等の調味料添加により,水煮水浸に較べて,その酸化をかなり抑制できることを認めた。2.調味料を添加して煮沸した場合,概して味噌,味の素,醤油,酢,砂糖の順に残存率が高かつた。3.室温放置に於ては,食塩,煮糖,醤油が残存率は高いことを認めた。4.調味液への溶出率は味噌,酢,味の素において著しいことを認めた。(本研究にあたり御指導頂きました本学泉先生,岩崎先生に深く感謝致します。尚この研究は第6回栄養改善学会で発表した。)
- 中村学園大学の論文
- 1960-09-30