ピックル液中の亜硝酸ナトリウムの消失に関する微生物学的検討
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概要
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ピックル液中の亜硝酸ナトリウムの消失原因究明検討を行い,次の結果を得た.<BR>(1) ピックル液中の亜硝酸ナトリウム消失の一因として,微生物的要因があることを確認した.即ち,冷蔵保存中に亜硝酸ナトリウムが消失したピックル液より,亜硝酸ナトリウム還元能を有する細菌を6株分離した.これらの中で最も強い低温生育能を有する1株を<I>Serratia liguefaciens</I> Biovars Clabと同定した.本株は,5℃でも増殖可能であり,強い低温生育性が認められた.<BR>(2) 本株を植菌したモデルピックル液では亜硝酸根の消失が見られた.従って,ピックル液の亜硝酸根消失の原因として微生物の関与が示唆された.<BR>(3) 本株に抗菌性を示す制菌剤の利用により,ピックル液中における亜硝酸根の還元消失を防止することができた.
- 社団法人 日本食品科学工学会の論文
- 2001-12-15
著者
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