冷凍すり身加熱ゲルの応力-ひずみ特性に及ぼす米デンプン添加の影響
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概要
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2級冷凍すり身に米デンプンを，特級冷凍すり身に米デンプン，α化米デンプン，ヤマノイモ（長芋）をそれぞれ添加して加熱ゲルを調製し，その応力−ひずみ特性（初期弾性率，降伏および破断特性）の変化を調べた．（1）品質の劣る2級すり身に米デンプンを添加した場合，添加量の増大に伴って加熱ゲルの応力−ひずみ特性値は，降伏ひずみを除いて，全て増大した．20％添加すると，加熱ゲルの破断応力と破断エネルギーは特級すり身加熱ゲルと同程度に達した．（2）特級すり身に米デンプン，α化米デンプンをそれぞれ添加すると，無添加の場合に比べて初期弾性率は増大したが，降伏および破断特性値は全て低下した．（3）特級すり身にα化米デンプンを3％添加した試料とヤマノイモを10％添加した試料の応力−ひずみ特性は，初期弾性率と降伏ひずみを除いて，互いに近似した．
- 2007-03-15
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