空気分級されたそば粉の性状
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概要
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微粉の分画が容易な空気分級法を用いてそば粉の分級を行い、得られたそば粉の性状について検討した。その結果、分級前の平均粒径が89.8μmであったそば粉を、2回の分級操作で125.6μmから14.5μmの範囲に平均粒径を有するそば粉に調製することが可能であった。分級によって調製された平均粒径の小さなそば粉では、水の浸透性は悪く、水に分散させた際の膨潤量(パックドボリュウム)は大きくなることが明らかになった。また、そば粉1部を水2部に分散させた溶液の粘度は、そば粉の分級条件によって大きく異なり、今回の調製した範囲では最大で19倍の差が認められた。
- 長野県食品工業試験場の論文