鶏肉における細胞骨格タンパク質talinの発現と局在
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概要
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細胞骨格タンパク質talinは，integrinとactin細胞骨格との間の重要な架橋として働いている．ある研究では，熟成した肉の保水性に関与すると報告されている．しかし，talinには２つのアイソフォーム，talin1（T1）およびtalin2（T2）があり，それぞれの生物学的役割は十分には理解されていない．また，T1とT2の肉質における特異的な役割も明確にはなっていない．本研究において，我々は，ニワトリの胸肉，腿肉，砂のう筋および心筋におけるT1とT2の発現量を調べた．また，腿肉におけるtalinの死後変化も調べた．T1のmRNA発現量は，砂のう筋で高く，胸肉で低かった（<I>P</I> < 0.01）が，T2の発現量は砂のう筋で低く胸肉で高かった（<I>P</I> < 0.01）．また，砂のう筋におけるT1は腿肉や心筋よりも高かった（<I>P</I> < 0.01）．8d4，anti-talin2または TA205抗体を用いてウエスタンブロットを行った結果，anti-talin2だけが骨格筋におけるtalinを検出することができた．また，免疫組織染色法においても，8d4ではなくanti-talin2が腿肉の筋繊維の周囲にtalinが局在することを示した．さらに，anti-talin2によってラベルされた腿肉のtalinは死後の貯蔵の間，早期に消失した．これらの結果から，ニワトリ骨格筋における（T1ではなく）T2の死後分解は，鶏肉の肉質に影響する可能性があると考えられた．
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