野生エゾシカの3筋肉の理化学特性
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概要
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エゾシカ3筋肉のステーキおよび挽肉の肉質を検討するため，メスの野生エゾシカ4頭の背最長筋，大腿二頭筋，および半膜様筋を用い，ステーキの保水性および硬さ，および挽肉の保水性およびテクスチャーの分析を行った．その結果，野生エゾシカ肉の粗脂肪含量は背最長筋が有意に高く，半膜様筋が有意に低かった．ステーキのドリップロス，クッキングロス，および剪断力価に筋肉間での有意差は認められなかった．挽肉のテクスチャーにはすべての項目において筋肉間での有意差は認められなかった．挽肉のクッキングロスは背最長筋が大腿二頭筋に比較して有意に低かったが，半膜様筋との間に有意差はみられなかった．したがって，挽肉で評価した場合，背最長筋と半膜様筋の保水性は同等であることが示された．