デュラム小麦澱粉の糊化特性へのパスタ乾燥条件をモデルとした高湿加熱処理の影響

概要

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本研究ではデュラム澱粉にパスタ乾燥条件をモデルとした高湿加熱処理を行った．加熱温度80°C，相対湿度70%以上の高湿加熱処理によってデュラム澱粉の糊化特性が変化すること，澱粉ゲルの力学物性と食感が変化することを明らかにした．高湿加熱処理によりDSCの糊化ピーク温度の上昇，融解エンタルピーの減少，X線回折の総結晶化度の減少，RVAの最高粘度が減少した．これらの変化は湿熱処理と同様の変化であることから高湿加熱処理は湿熱処理と同様の構造変化を澱粉粒に引き起こすと考えられる．さらに，澱粉粒表面の凹凸が消失し，澱粉糊化度が増加したことから澱粉が部分糊化したと考えられる．澱粉ゲルの官能評価にて高湿加熱処理の加熱温度，相対湿度が高い方がかたさ，歯切れのスコアが高くなり，付着性のスコアが低くなった．本研究の結果からパスタ乾燥工程は乾燥だけでなく，澱粉自体が加工（膨潤抑制) される場である可能性が示された．また，超高温乾燥パスタが硬くなる原因として従来報告されているタンパク質の高分子量化だけでなく，澱粉自体の膨潤抑制も寄与している可能性が示された．