沖縄の伝統発酵食品―豆腐ようの歴史，発酵と機能性
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概要
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豆腐ようは沖縄以外の我が国ではほとんど見られないユニークな豆腐の発酵食品である．この食品は琉球王朝時代の 18世紀頃に中国から渡来した紅腐乳を琉球王府のお料理座で改良して造り出されたものと考えられる．発酵にかかわる主な微生物は， Monascus 属カビと Aspergillus oryzae である．豆腐ようの主要な構成成分は大豆タンパク質グリシニンの塩基性サブユニットおよびその他のポリペプチド（分子量 10,500-15,000）である．それら成分が豆腐ようのテクスチャーに関係している．発酵過程で大豆タンパク質はプロテアーゼの作用により低分子化され，一部はアミノ酸やペプチドに変換される．遊離アミノ酸は呈味にかかわる．発酵で生成したペプチド（IFL, WL）は血圧上昇抑制にかわわるアンギオテンシンⅠ変換酵素の阻害効果を示した．両ペプチドは消化酵素による連続処理後においても高い ACE 阻害活性を有していた．高血圧自然発症ラットを用いた動物実験においても豆腐よう投与群はコントロール群に比べて有意に血圧が低下した．豆腐ようには血圧上昇抑制効果のあることが期待された．