果実中の蔗糖定量に於ける加水分解条件 : 果実類の糖分定量に関する研究第1報

概要

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果実中の蔗糖を定量する際の加水分解は0.1%塩酸濃度98°(沸騰水浴)にて20〜30分, 2.4%塩酸濃度にては30°で8〜16時間, 40°で4〜8時間, 50°で45〜60分の加熱で満足すべき結果を得,其際加水分解液中の蔗糖濃度が0.15%程度の時は夫々の最短時間で最大値を得る.遊離の果糖は加水分解の際に蔗糖よりも安定であって,リンゴ,洋梨等の様に糖分中60〜70%の果糖を含有するものでも上記条件では果糖の分解は生じない.之は蔗糖が加水分解されて結合が切れ果糖が不安定なフラクトフラノースの環のまま遊離した際にhydroxymethyl furfuralに移行し易いのではないかと推察される。
社団法人日本農芸化学会の論文