放線菌プロテアーゼの利用に関する研究(第1報) : 味噌醸造への利用について
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概要
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強力な蛋白分解力をもつSt. griseusプロテアーゼによって蒸煮大豆を無菌的に予備分解した後米麹および食塩を混合して温醸熟成せしめる新しい味噌醸造法を考案し,天然味噌類似の濃厚な旨味を有する良質の製品を得ることに成功した.この方法はSt. griseusプロテアーゼを味噌醸造へ利用する方法として適当なものと思われる.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
強力な蛋白分解力をもつSt. griseusプロテアーゼによって蒸煮大豆を無菌的に予備分解した後米麹および食塩を混合して温醸熟成せしめる新しい味噌醸造法を考案し,天然味噌類似の濃厚な旨味を有する良質の製品を得ることに成功した.この方法はSt. griseusプロテアーゼを味噌醸造へ利用する方法として適当なものと思われる.