高分子電解質の小麦粉生地物理性に対する影響
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概要
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(1) ガム類添加生地の物理性状をファリノグラフ吸水率,エキステンソグラフ構造緩和,二重円筒レオメーターによる粘弾性により測定し,アルギン酸,繊維素グリコール酸のナトリウム塩のような高分子電解質は,タマレンド,ローカストビーン種子多糖類などの解離基のない水溶性多糖類より増粘効果が大きいことを認めた. (2) アルギン酸添加生地から分離したグルテン区分にアルギン酸の存在を認めた,高分子電解質の生地増粘作用はグルテン蛋白質とのかなり強固な結合によって生ずると考えられる.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文